包粽子是中国传统的美食之一，而其中一个重要的步骤就是在糯米中加入碱和小苏打。那么，为什么要这样做呢？

首先，加入碱和小苏打可以改变糯米的性质，使其更加柔软和有弹性。碱水的主要成分是碳酸氢钠，它可以使糯米中的淀粉分子发生变化，变得更加粘性和柔软，从而更容易包裹在肉馅和其他配料中。而小苏打则可以中和碱水的味道并减轻碱水的腥味，同时也可以使糯米更易消化。

其次，加入碱和小苏打还可以改变包粽子的颜色。糯米本身是白色的，但是加入碱水后，它会变成黄色或棕色，这样包出的粽子颜色更加鲜艳漂亮。

最后，加入碱和小苏打还有助于保鲜。碱水具有抗菌作用，可以延长粽子的保质期，让它们更加耐放。

综上所述，加入碱和小苏打不仅可以改变糯米的性质和颜色，还可以帮助保鲜。因此，在包粽子时加入碱和小苏打是非常必要的步骤。