橄榄和大头菜是两种不同的植物，它们在形态、生长环境和用途等方面都存在一定的区别。

首先，橄榄是一种常绿乔木或灌木，树干粗壮，树皮灰色，叶子椭圆形或长椭圆形，果实为橄榄果，呈椭圆形或卵圆形，成熟后呈黑色或紫黑色。而大头菜则是一种一年生或二年生草本植物，根部肥大，呈球形或扁球形，叶子大而厚，呈圆形或心形，花小而黄绿色。

其次，橄榄主要生长在地中海沿岸地区，需要充足的阳光和温暖的气候，其果实可用于生产橄榄油、食用橄榄等。而大头菜则适合生长在温和的气候下，生长周期较短，其根部可食用，也可用于制作酸菜等食品。

最后，橄榄和大头菜在营养价值上也存在一定的差异。橄榄富含维生素E、单不饱和脂肪酸等营养成分，有助于调节血脂和预防心血管疾病。而大头菜则富含维生素C、维生素K、钾等营养成分，具有滋润肌肤、促进消化等功效。

综上所述，橄榄和大头菜在形态、生长环境和用途等方面存在一定的差异，它们各自具有独特的特点和营养价值，我们可以根据自己的需求和口味选择适合自己的食材。