土豆淀粉和玉米淀粉都是食品工业中常用的淀粉来源，但它们在性质和用途上存在一些明显的区别。

首先，土豆淀粉和玉米淀粉在化学结构上有所不同。土豆淀粉主要由淀粉和纤维素组成，而玉米淀粉主要由淀粉和蛋白质组成。这使得土豆淀粉更容易吸水，形成粘稠的糊状物，而玉米淀粉则更容易形成透明的、无色的溶液。

其次，土豆淀粉和玉米淀粉在热稳定性方面也存在差异。土豆淀粉在高温下容易分解，失去粘性，而玉米淀粉则具有较好的热稳定性，即使在高温下也能保持其粘性。

此外，土豆淀粉和玉米淀粉在用途上也有所差异。由于土豆淀粉容易吸水形成粘稠物，因此常用于制作浓稠的酱汁、调味品、面条等；而玉米淀粉则常用于制作透明的、无色的汤、酱料、果冻、布丁等。

综上所述，土豆淀粉和玉米淀粉虽然都是常用的淀粉来源，但它们在化学结构、热稳定性和用途上存在明显的差异。对于食品工业来说，选择合适的淀粉来源可以更好地满足不同产品的需求。