土豆是我们日常生活中常见的蔬菜之一，它的营养价值很高，含有大量的淀粉、维生素和矿物质，能够为人体提供丰富的营养。而土豆丝则是土豆的一种常见加工方式，可以作为美食来食用。

但是，很多人在制作土豆丝时会遇到一个问题：如果土豆丝发芽了，能否还能够食用呢？

首先，我们要了解土豆发芽的原因。土豆在存放过程中，由于潮湿或者温度过高，容易发芽。这是由于土豆中含有的淀粉和糖分会转化成萌发所需的营养物质，从而造成土豆的发芽现象。

对于发芽的土豆丝，我们不能一概而论地说它是否能够食用。如果土豆丝发芽的程度较轻，只有一两个小芽，那么它们不会对人体产生太大的影响，可以继续食用。但是，如果土豆丝发芽的程度较重，芽茎长而且数量很多，那么就需要谨慎了。这是因为土豆芽茎中含有一种叫做龙葵碱的物质，它会对人体产生毒性影响，引起恶心、呕吐、腹泻等症状。

因此，我们在制作土豆丝时，一定要注意存放环境和时间，避免土豆长时间存放或者潮湿的环境中，尽量选择新鲜的土豆进行加工。如果发现土豆丝发芽了，可以通过去掉发芽部分或者选择放弃食用，以确保我们的健康。

总之，发芽的土豆丝能否食用要视情况而定，需要根据芽茎的程度来判断。我们在日常生活中要注意土豆的存放方式，及时发现发芽情况，并采取相应的措施，以保障我们的健康。