2021年深圳地铁5号线的运营时间是从早上6点到晚上11点，全天共计17个小时。根据工作日和节假日的不同情况，具体的运营时间可能会有所调整。

在工作日，5号线的首班车从起点站临海站出发时间为早上6点，末班车则在晚上11点左右返回临海站。每个站点之间的列车发车时间间隔大约为5-8分钟，具体时间会根据客流量进行调整，以保证乘客出行的便利性和舒适性。

而在节假日，5号线的运营时间可能会有所调整。例如在国庆节期间，为满足旅客的出行需求，5号线将延长运营时间，末班车的时间可能会推迟至晚上12点左右。

总之，深圳地铁5号线的运营时间在2021年是非常稳定和便利的，可以满足乘客的日常出行需求，同时也为游客提供了便捷的交通方式。