白切鸡是广东地区非常受欢迎的传统美食，它的特点是皮薄肉嫩、鲜美可口。在享用白切鸡时，蘸料也是非常重要的一部分。而选择什么姜来作为蘸料的材料，也是影响口感的关键因素。

一般来说，白切鸡的蘸料中会加入姜丝和姜汁。而选择什么姜来制作蘸料，会对蘸料的口感和味道产生影响。下面介绍几种不同的姜，它们在蘸料中的不同应用方式。

首先是生姜。生姜是最常用的一种姜，它的味道较为辛辣，能够带出白切鸡的鲜美味道，使蘸料更加开胃。将生姜切成细丝，再加入少量的盐和酱油，搅拌均匀后作为蘸料，口感清新，回味悠长。

其次是老姜。老姜的味道较为浓郁，适合用来制作姜汁。将老姜切成小块，用绞肉机榨出姜汁后，加入适量的醋和糖，再加入一些香油和蒜蓉，搅拌均匀后作为蘸料，味道醇厚、微甜微酸，能够更好地提升白切鸡的味道。

最后是嫩姜。嫩姜的味道比较温和，不会太辛辣，适合那些不喜欢吃辣的人。将嫩姜切成小块，加入一些盐和白糖，搅拌均匀后作为蘸料，味道清新爽口。

总之，在选择制作白切鸡蘸料时，不同的姜种会为口感和味道带来不同的影响，因此可以根据个人口味来选择不同的姜来制作蘸料，以满足不同的需求。