小麦粉是面包、饼干、面条等许多食品的主要原料之一。但是，小麦粉的种类繁多，其中最基本的区分是高筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉是指在制作面食时可以形成弹性结构的面粉，它的蛋白质含量较高，通常在11%以上。高筋面粉在制作过程中可以形成韧性，使面团更加有弹性，能够保持形状，而且在烘烤后呈现出松软和有嚼劲的口感。因此，高筋面粉通常用于制作需要弹性和支撑力的面食，如面包、披萨等。

低筋面粉则是指蛋白质含量较低的面粉，通常在9%以下，制作出来的面食质地较为柔软，没有弹性。低筋面粉适合制作一些需要柔软口感的食品，如蛋糕、饼干、馒头等。

那么，小麦粉属于高筋面粉还是低筋面粉呢？这取决于小麦粉的类型和加工方式。对于全麦面粉而言，它含有大量的麸皮和胚芽，因此蛋白质含量较高，但是由于麸皮和胚芽的存在，它的筋度较低，因此属于低筋面粉。

而对于普通小麦粉而言，它的蛋白质含量通常在10%左右，处于高筋面粉和低筋面粉之间。但是，如果加工方式不同，小麦粉的筋度也会有所不同。例如，制作出来的弹力面粉经过高温烘烤后，蛋白质会变性，使得筋度更高，因此它属于高筋面粉。而对于普通面粉而言，由于加工方式较为简单，因此大多数属于低筋面粉。

总的来说，小麦粉的筋度与蛋白质含量和加工方式有关。不同的小麦粉适合制作不同的食品，因此在选择小麦粉时需要根据自己需要的食品类型来进行选择。