葡萄糖内脂和石膏都是制作豆腐时常用的凝固剂，但它们的原理和制作出来的豆腐质地有所不同。

葡萄糖内脂是一种天然的凝固剂，从某些植物中提取而来。它能够促使豆浆中的蛋白质凝固，并形成豆腐。由于葡萄糖内脂是天然物质，所以制作出来的豆腐相对来说更加健康，也更容易被人体消化吸收。

相比之下，石膏是一种化学物质，其主要成分是硫酸钙。虽然石膏也能促使豆浆中的蛋白质凝固，但是它所制作出来的豆腐质地通常比葡萄糖内脂制作的豆腐更加坚硬和结实。

因此，如果您追求健康的生活方式，那么葡萄糖内脂可能是更好的选择。但如果您想要制作更加结实的豆腐，那么石膏可能更适合您的需求。

无论您使用哪种凝固剂，制作豆腐的过程都需要细心和耐心。只有在正确的温度和时间下使用适量的凝固剂，才能制作出口感和口味都十分优秀的豆腐。