黄牛和水牛都是常见的家畜，它们的肉质区别在于许多方面。

首先，黄牛肉质坚硬、口感较为粗糙，而水牛肉则较为嫩滑、具有一定的弹性。这是因为水牛在生长过程中，肌肉受到更多的运动和锻炼，使得其肌肉组织更为紧密，肌肉纤维也更加细腻。

其次，黄牛肉的脂肪含量较高，而水牛肉则相对较低。黄牛在饲养过程中，饲料比较单一，往往会添加大量的饲料来促进生长，导致脂肪含量的增加。而水牛则常在水草丰富的环境中生长，摄入的饲料质量较高，脂肪含量相对较低。

另外，黄牛肉的味道较为浓郁，而水牛肉则略带甜味。这也与其饲养环境和饲料有关。黄牛在饲养过程中，常常会被喂养大量的玉米、谷物等，导致其肌肉组织中的糖分较高，因此味道较为浓郁。而水牛则常在水草丰富的环境中生长，摄入的糖分相对较少，因此略带甜味。

综上所述，黄牛和水牛的肉质区别在于口感、脂肪含量和味道等方面。在选择食用时，可以根据自己的口味和需求进行选择。