广州南站到佛山的地铁是广佛地铁，该线路的最晚发车时间和末班车时间是不同的。根据官方公布的时间表，广佛地铁最晚发车时间是在晚上11点左右，而最晚的末班车时间则是在晚上10点左右。

具体来说，广佛地铁的首末班车时间如下：

广州南站首班车时间：早上6点

广州南站末班车时间：晚上10点

佛山首班车时间：早上6点

佛山末班车时间：晚上11点

因此，如果你想从广州南站坐地铁到佛山，最晚的发车时间是在晚上10点左右。如果错过了这个时间，你需要考虑其他的交通方式，例如出租车或公交车。

需要注意的是，以上时间表仅供参考，实际发车时间还需要根据当天情况进行调整，因此建议提前查询当天的具体发车时间，以免耽误行程。