商用烙饼在制作和保存过程中容易出现凉了不硬的情况，这是因为烙饼中的水分蒸发或者吸收了空气湿度，导致烙饼的组织变得松软。以下是几种可能的原因：

首先，烙饼在制作过程中需要加入适量的水，但是如果加水过多或者面团没有充分揉捏，会导致烙饼的水分含量过高，烙饼熟后容易变得松软。因此在制作过程中需要控制好水的用量，同时也要注意揉捏面团的时间和力度。

其次，保存烙饼的环境也会影响烙饼的硬度。如果烙饼保存在潮湿的环境中，烙饼会吸收空气中的湿度，导致烙饼变得松软。因此，在保存烙饼时需要选择干燥通风的地方，同时也要避免与水果、蔬菜等湿润食物存放在一起。

此外，烙饼的材料和制作方法也会对烙饼的硬度产生影响。如果烙饼中加入了过多的油脂或者糖类，会导致烙饼变得过于松软。因此，在制作烙饼时需要控制好材料的用量，同时也要注意烙饼的制作时间和温度。

综上所述，商用烙饼凉了不硬的原因可能有多重，需要在制作和保存过程中注意控制好水的用量、保存环境、材料和制作方法等因素，以保证制出的烙饼口感良好。