烤乳猪是一道美味可口的传统名菜，而其中最为关键的一步就是如何让乳猪皮又香又脆。下面就来介绍几个技巧。

第一步，先将乳猪表面的毛发、污渍等清除干净，然后切掉头部和四肢，再在表皮上切出十字花刀。这样可以让乳猪表皮更容易吸收调料和烤制时更加均匀。

第二步，用温水将乳猪表皮冲洗干净，然后用冰水浸泡半小时左右。这样可以让乳猪皮下的脂肪凝固，更容易形成香脆的口感。

第三步，将乳猪腹腔内填充调料，例如葱、姜、蒜、料酒等，这样可以让乳猪的内外味道更加浓郁。

第四步，将乳猪表皮涂抹上一层薄薄的麦芽糖水或者白糖水，这样可以让乳猪表皮更容易变得金黄香脆。

第五步，将乳猪放入已经预热好的烤箱中，烤制的温度要在200度左右，每隔一段时间将乳猪取出来，再用麦芽糖水或者白糖水抹一遍，这样可以增加乳猪表皮的香脆程度。

通过以上几个步骤，烤乳猪的皮就可以变得又香又脆了。当然，如果想要达到更加完美的效果，还需要在烤制过程中不断调整温度和时间，以及根据乳猪的大小和烤箱的性能来进行调整。