西洋参是一种常见的中药材，其叶子在煎煮过程中会发黄，这是因为其含有的一些成分会被氧化而导致的。

西洋参中含有多种皂苷类化合物，其中主要成分为人参皂苷Rb1和Rg1。这些化合物在空气中接触到氧气时，会发生氧化反应，产生一种类似于铁锈的物质，即黄色的氧化皂苷。

此外，西洋参中还含有多种酚类化合物，如儿茶素和黄酮类化合物等。这些化合物也容易被氧化，导致叶子发黄。

因此，在煎煮西洋参时，应该控制好温度和时间，避免过度加热和过长时间的煎煮，以减少氧化反应的发生，保持西洋参叶子的颜色和药效。同时，在贮存过程中，应该避免阳光直射和潮湿环境，以免加速氧化反应的速度。

总之，西洋参叶子发黄是由于其中的化合物被氧化所致，我们可以通过合理的煎煮和贮存方法来减少其发生。