蛋白打发是许多烘焙或糕点制作中的重要步骤。打发好的蛋白可以使制作出的糕点更加松软、蓬松。而在打发蛋白的过程中，加入适量的柠檬汁可以帮助蛋白打发得更好。那么，什么时候加柠檬汁最好呢？

首先，我们需要了解柠檬汁的作用。柠檬汁中含有的柠檬酸可以降低蛋白的PH值，使蛋白更容易打发。此外，柠檬汁中的酸性物质还可以使蛋白中的蛋白质分子更加稳定，从而使蛋白更容易形成泡沫。

根据经验，最好在打蛋白的中后期加入柠檬汁。在开始打蛋白的时候，我们需要让蛋白表面形成一层细小的气泡，这样才能保证蛋白打发得更好。因此，在开始打蛋白的时候，最好不要加入任何液体成分，包括柠檬汁。

当蛋白开始变得粘稠，但仍然没有形成明显的泡沫时，我们可以适量加入柠檬汁。通常情况下，每个蛋白质需要加入约1/4茶匙的柠檬汁即可。在加入柠檬汁之后，我们需要继续打蛋白，直到蛋白变得光滑、细腻、有弹性。

需要注意的是，加入过多的柠檬汁会使蛋白过度酸化，导致蛋白质分子变得不稳定，从而无法形成良好的泡沫。因此，在加入柠檬汁时，一定要适量掌握，不要过量。

总之，加入适量的柠檬汁可以帮助蛋白打发得更好，但是加入的时间和量需要掌握得当。在打蛋白的后期加入适量的柠檬汁，可以让蛋白更容易打发，从而制作出更加松软、蓬松的糕点。