羊肉芹菜水饺是一道美味的传统食品，其特色在于鲜香的羊肉和清爽的芹菜的搭配。但是，如何调制出口感鲜美、美味可口的馅料，是需要一些窍门的。

首先，选用优质的羊肉和新鲜的芹菜。羊肉要选用肥瘦相间、红色鲜嫩的肉质，芹菜则要选用嫩黄色的嫩叶，这样烹制出来的水饺馅料口感更加鲜美。

其次，需要将羊肉和芹菜分别处理。羊肉要去掉筋膜和多余的脂肪，切成小粒，然后加入适量的盐、胡椒粉、料酒等进行腌制。芹菜则要洗净切碎，用纱布包裹挤去多余的水分。

接下来，将处理好的羊肉和芹菜混合在一起，加入葱姜蒜末、鸡蛋清、香油等进行搅拌，使馅料更加均匀。

最后，将调好的馅料放入水饺皮中包裹，煮熟即可。在煮水饺的时候，要注意火候和时间的掌控，以免过软或过硬。

总之，羊肉芹菜水饺的调馅窍门在于选料、处理和调味的技巧。只有在掌握好这些基本要素的情况下，才能做出口感鲜美、味道可口的水饺。