绿辣椒是一种常见的蔬菜，它不仅可以增加菜肴的口感，还具有丰富的营养价值。为了让绿辣椒口感更佳，很多人选择将其腌制。但是，腌制绿辣椒的过程中容易出现变色的问题，这一点让很多人感到困扰。那么，如何腌制好吃不变色的绿辣椒呢？

首先，我们需要准备好腌制绿辣椒的材料，包括辣椒、盐、醋、糖、蒜等。在腌制过程中，要注意将辣椒切成适当大小的段，这样不仅方便腌制，还能保证辣椒的口感。

接着，将切好的辣椒放入盐水中浸泡，时间不要太长，一般10-15分钟即可。这样可以去除辣椒表面的杂质和细菌，避免腌制过程中出现变质的情况。

然后，将浸泡好的辣椒捞出，沥干水分，放入一个干净的容器中。接着，将醋、糖、蒜等调料混合在一起，搅拌均匀，倒入容器中，浸泡辣椒。需要注意的是，调料中的醋和糖的比例要适当，不要过多，否则会影响辣椒的口感。

最后，将容器盖好，放入冰箱中冷藏。腌制时间一般在24小时左右，这样可以让辣椒充分入味。在腌制过程中，可以适当翻动辣椒，让调料均匀地浸入到每一片辣椒中。

通过以上的步骤，我们就可以成功地腌制好吃不变色的绿辣椒了。为了保证腌制的质量，建议将腌制好的辣椒放在冰箱中冷藏，这样不仅可以延长其保质期，还能保持其口感和营养价值。