老面馒头制作过程中，放碱是一个非常关键的步骤。适量的碱可以使馒头更加松软，口感更佳，但如果放得过多，就会影响馒头的口感和健康。

那么，老面馒头放碱的比例应该是多少呢？一般来说，每500克面粉需要加入4-5克碱。如果面粉属于高筋面粉，则可以适当增加碱的用量。但是，如果放太多碱，就会导致馒头变得过于松软，口感会变得不好。

此外，老面馒头的松软度也与面团的发酵时间有关。一般来说，老面发酵时间越长，馒头的松软度会更高。

总之，老面馒头放碱的比例应该掌握得恰到好处，不要过多或过少。同时，还需要注意面团的发酵时间，才能制作出口感好、松软可口的老面馒头。