黑茶是中国特有的一种发酵茶，其制作过程中，渥堆是非常重要的一个环节。渥堆是将新鲜采摘的茶叶在湿润的环境下进行发酵，使其产生独特的香味和口感。

在渥堆的过程中，茶叶中的许多物质都会发生变化。首先，茶叶中的多酚类物质会被氧化分解，产生出丰富的芳香物质和色素，使茶叶颜色转变为红褐色。同时，茶叶中的氨基酸、咖啡碱等物质也会被分解、转化，产生出更多的香气和味道。

其次，在渥堆过程中，茶叶中的微生物会大量繁殖，其中包括酵母、细菌等。这些微生物会通过代谢作用，产生出许多有益的物质，如有机酸、酵素等，进一步促进了茶叶中化学物质的变化。

最后，在渥堆过程中，茶叶还会吸收空气中的氧气和水分，使茶叶中的化学物质得到更好的平衡和调和。这些变化最终促成了茶叶风味和品质的提高。

总之，黑茶在渥堆过程中的物质变化是多方面的，包括多酚类物质的氧化分解、微生物代谢产生的有益物质、氧气和水分的吸收等。这些变化共同作用，使得黑茶具有独特的香味和口感，成为了深受人们喜爱的茶叶品种。