炒牛肉是一道家常菜，在烹制过程中，腌制是关键步骤之一。腌制得当，能使牛肉更加鲜嫩，口感更佳。

首先，选择优质牛肉。牛肉的选择非常重要，选用新鲜、肉质细嫩的牛肉最佳。可以选择里脊、肥牛、牛腱肉等部位，切成约1厘米左右的薄片备用。

其次，腌制调料要适宜。常见的腌制调料有盐、酱油、料酒、淀粉等。可以根据口味需求适量调整比例。一般来说，盐和酱油的比例为1:1，料酒和淀粉各适量，淀粉可以起到保持肉质鲜嫩的作用。

接着，进行腌制。将切好的牛肉放入腌制调料中，搅拌均匀，腌制时间以30分钟至1小时为宜。腌制时间过长会使牛肉变硬，口感变差。

最后，炒制前的处理。腌制好的牛肉在炒制前，需要用清水冲洗干净，去除多余的调料和淀粉，以免影响口感。

总之，腌制好的牛肉可以让其更加鲜嫩，口感更佳。选用优质牛肉，适宜的腌制调料和时间，以及炒制前的处理，都是炒牛肉腌制的关键。