清蒸是中国传统的一种烹饪方式，以保持食材的原汁原味而闻名。在烹饪过程中，水是不可或缺的组成部分。那么，是用开水还是冷水来清蒸食材呢？

首先，我们需要了解清蒸的原理。清蒸的目的是让食材受热均匀，达到最佳的口感和营养价值。而用开水蒸煮，可以更快地将食材加热到所需温度，同时也可以杀菌消毒，确保食材的卫生安全。

然而，用开水蒸煮也存在一些缺点。首先，开水蒸煮时会产生大量的蒸汽，容易造成食材表面的流失和氧化，影响口感和颜色。其次，开水中的氧含量较低，容易导致食材的变色和气味。最后，开水的温度高，容易使食材表面变硬。

相比之下，用冷水蒸煮食材则有更多的优点。冷水蒸煮可以更好地保持食材的颜色和口感，同时也可以充分保留食材中的营养成分。此外，冷水蒸煮时水温逐渐升高，可以让食材受热更加均匀，从而达到更好的效果。

当然，用冷水蒸煮也存在一些缺点。首先，需要较长的时间才能将食材加热到所需温度，因此需要更多的耐心和时间。其次，冷水蒸煮时需要注意卫生，避免细菌滋生。

综上所述，无论是用开水还是冷水来清蒸食材，都有其优缺点。我们可以根据食材的不同特点和自己的烹饪习惯来选择合适的方式。无论如何，健康卫生、保留食材的鲜味和营养才是最重要的。