椰子炖鸽子是一道美味的南方传统菜肴，但是在制作过程中，也有一些需要注意的禁忌。

首先，千万不要在炖制椰子鸽子的过程中加入任何酒类或者烈性饮料。因为鸽子肉本身就具有一定的腥味，加入酒类会让肉质更加腥臭，并且也容易破坏椰子的原味。

其次，在选购食材的时候，一定要选择新鲜的鸽子肉和新鲜的椰子。如果选用了过期或者腐败的食材，不仅会影响口感，还会对身体健康造成危害。

另外，在炖制的过程中，需要注意火候和时间的掌控。如果火候过大或者时间过长，会导致鸽子肉过于烂熟，口感不佳。相反，如果火候不足或者时间不够，鸽子肉则会过于生硬，难以下咽。

最后，椰子炖鸽子也不适合长期食用，因为椰子本身富含糖分和脂肪，长期食用容易导致肥胖和血糖过高等健康问题。

总之，椰子炖鸽子是一道美味的菜肴，但是在制作过程中需要注意以上禁忌，以保证食用的安全和口感。