炸鱼是一道非常受欢迎的家常菜，但是要想炸出又酥又脆又透亮的鱼肉，其实需要一些技巧。

首先，选用新鲜的鱼肉是非常重要的。新鲜的鱼肉不仅口感更好，而且炸出来的效果也更好。选用肉质细腻、鲜嫩的鱼肉最佳，如鲈鱼、鳕鱼等。

其次，进行适当的处理。将鱼肉洗净后，用盐和料酒腌制20分钟，这样可以去除鱼腥味，增加鲜味。同时，将鱼肉切成均匀大小，这样可以使炸出来的鱼肉更加均匀。

接下来，准备好炸鱼的材料。一般需要面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋和油。将面粉、淀粉、泡打粉混合在一起，加入适量的盐和胡椒粉调味。将鸡蛋打散备用。

然后，将鱼肉均匀地裹上面粉混合物，然后再蘸上鸡蛋液，再沾上一层面粉混合物。这样可以使鱼肉更加酥脆，同时也能保证透亮度。

最后，将油烧热，放入鱼肉炸至金黄色，取出沥干油份即可。注意不要过度炸，否则会影响口感。

这样炸出来的鱼肉，外酥里嫩，色泽透亮，非常美味。配上适当的调料和蔬菜，更是一道不错的下饭菜。