脆皖鱼是一种特别受欢迎的江浙菜，口感鲜美，肉质细嫩，适合炒、烤、煮等多种烹饪方法。但是，如何炒出一道口感鲜嫩、色香味俱佳的脆皖鱼呢？下面，我将分享一些烹饪窍门。

首先，选择新鲜的脆皖鱼。新鲜的脆皖鱼肉质细腻，口感更佳。在购买时，应该选择外表色泽光亮、鳞片完整、鱼眼清澈、鳃呈红色的脆皖鱼。

其次，处理脆皖鱼。将脆皖鱼去鳞、去鳃、去内脏，切成大小适中的块状。在处理过程中，应该注意不要将鱼肉切碎或破损，以免影响口感。

接着，将脆皖鱼块用料酒、盐、生姜粉、葱姜蒜等调料腌制15分钟左右，让其入味。

最后，热锅凉油，放入腌制好的脆皖鱼块，用中火煎至两面金黄。翻炒时要轻柔，以免破坏鱼块的形状。待鱼块煎熟后，加入蒜末、姜末、小米椒等调料，翻炒均匀即可。

总之，烹饪脆皖鱼时要选择新鲜的脆皖鱼，注意处理方式，腌制入味，煎炒适当，翻炒轻柔，加入适量调料。这样烹饪出来的脆皖鱼才会口感鲜嫩、色香味俱佳。