剁辣椒是一道非常受欢迎的中式小菜，它的味道鲜美、口感酥脆，而且还可以作为多种菜肴的调味品，非常实用。在制作剁辣椒时，腌制方法和配料的选择非常关键，下面我们来详细介绍一下。

腌制方法：

1.选用新鲜的辣椒，最好是小辣椒或者指天椒，口感更佳。

2.将辣椒洗净，去除辣椒梗，切成小段。

3.将辣椒放入干净的容器中，加入适量的盐、白糖、醋和少量的料酒，按照个人口味适量调整。

4.搅拌均匀后，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方，每天搅拌一次。

5.大约腌制3-5天后，就可以食用了，也可以根据个人口味放入一些蒜末、姜末、花椒等调料进行调味。

配料窍门：

1.盐：盐是腌制辣椒的必备调料，可以起到杀菌、保鲜、调味等作用，但是不要加得过多，否则会影响辣椒的口感。

2.白糖：白糖可以中和辣椒的辣味，增加甜味，同时也可以促进腌制过程中的发酵反应。

3.醋：醋可以起到杀菌、保鲜、去腥等作用，同时也可以调节辣椒的口感，增加酸味。

4.料酒：料酒可以去腥增香，同时也可以促进发酵反应，使得腌制的辣椒更加美味。

5.蒜末、姜末、花椒等调料：这些调料可以增加辣椒的口感和香气，使得腌制的辣椒更具有层次感和复杂度。

总体来说，剁辣椒的腌制方法和配料选择都非常简单，但是需要注意的是，要保持容器的卫生、勤搅拌、防止过多的盐和糖等，这样才能制作出美味可口的剁辣椒。