炖大鹅是一道美味的传统菜肴，它可以呈现出鹅肉的鲜美和鲜嫩。下面是一些技巧，可以让你做出口感极好的炖大鹅。

首先，选择好的大鹅是非常重要的。优质的大鹅应该是肉质鲜美，皮色金黄，而且没有任何异味。选购时要选择肉质饱满的大鹅，并且最好是在肚子里没有积食的情况下宰杀的。

接下来，要把大鹅的体内脏器全部清理干净，特别是脏器周围的血块需要清理干净。然后将大鹅用清水冲洗干净，晾干后放到砧板上，用刀将大鹅的皮肉切成均匀的小块。

然后，将切好的大鹅块放进砂锅里，加入清水，水要淹过大鹅块。烧开后撇去浮沫，加入适量的姜片和料酒。然后，加入适量的盐和糖，让味道更加鲜美。接着，转小火慢慢炖煮，炖至大鹅块变得鲜嫩可口，汤汁浓稠。

最后，可以根据自己的口味添加一些其他的调料，如葱花、香菇、胡萝卜等，增加炖大鹅的口感和营养价值。炖好后，将大鹅块和汤汁一起装盘，撒上一些香菜和胡椒粉，这样就可以享用美味的炖大鹅了。

总之，炖大鹅需要选择优质的大鹅，清理干净，烧开后撇去浮沫，加上适量的调料，用小火慢慢炖煮，最后添加其他调料，就可以做出口感极佳的炖大鹅了。