盐水蒸发后会形成盐结晶的现象，是因为盐水中溶解的盐分浓度变得过高，超过了盐分在水中的饱和度。这时，水分子无法继续溶解更多的盐分，就开始从盐水中蒸发出去。随着水分的蒸发，盐分的浓度逐渐增加，直到超过了饱和度，盐分就开始从水中析出，形成盐结晶。

盐结晶的形成过程可以用化学反应来解释。在盐水中，盐分是由钠离子和氯离子组成的。当盐水蒸发时，水分子从溶液中挥发出去，但离子并不会随着水分子而蒸发。相反，随着水分子的蒸发，盐分的浓度变得越来越高，离子之间的距离也越来越近。当盐分的浓度超过了饱和度时，离子之间的距离就变得足够近，开始形成离子晶体，也就是盐结晶。

总之，盐水蒸发后形成盐结晶的原因是盐分浓度超过了水中的饱和度，离子之间的距离变得足够近而形成的化学反应。这种现象在日常生活中很常见，比如我们在海滩上经常可以看到海水蒸发后留下的盐结晶。