皖菜和徽菜都是中国安徽省的代表性菜系，它们在风味、烹调方法、食材等方面都有一定的区别。

首先，皖菜是以芜湖菜为代表的，主要以清炖、红烧、炒、煮、烤等方式烹制，以蛋白质为主要食材，口味清淡，讲究原汁原味，做法简单，色香味俱佳。芜湖菜的代表菜品有“蒸淮山”、“白汁鱼翅”、“清蒸桂鱼”等。

其次，徽菜是以徽州菜为代表的，主要以炖、煨、焖、腌制等方式烹制，以猪肉、鸭肉、鲜鱼等为主要食材，口味鲜香、色泽艳丽，讲究酸甜适度，调味丰富。徽州菜的代表菜品有“徽州臭鳜鱼”、“徽州牛肉汤圆”、“徽菜腌笃鲜”等。

总的来说，皖菜和徽菜虽然同属安徽菜系，但在烹饪方式、口味、食材等方面存在一定的差异，各有千秋。无论是皖菜还是徽菜，都是中国传统菜系的代表，是中华美食文化的重要组成部分，值得我们好好品尝和传承。