南方的蔬菜种植和采收时间，受气候和地区的影响较大。在南方地区，气候温暖潮湿，阳光充足，适宜种植各种蔬菜。以下是南方常见蔬菜的种植和采收时间表。

春季：

1. 茄子：在2月中旬至3月初进行育苗，4月中旬至5月初移栽，6月末至7月初采收。

2. 黄瓜：在2月中旬至3月初进行育苗，4月中旬至5月初移栽，6月底至7月初采收。

3. 豆角：在3月中旬至4月初进行育苗，5月中旬至6月初移栽，7月底至8月初采收。

夏季：

1. 西红柿：在3月中旬至4月初进行育苗，5月中旬至6月初移栽，7月底至8月初采收。

2. 辣椒：在3月中旬至4月初进行育苗，5月中旬至6月初移栽，7月底至8月初采收。

3. 南瓜：在4月中旬至5月初进行育苗，6月中旬至7月初移栽，8月末至9月初采收。

秋季：

1. 菜花：在7月中旬至8月初进行育苗，9月中旬至10月初移栽，11月末至12月初采收。

2. 白菜：在7月中旬至8月初进行育苗，9月中旬至10月初移栽，11月底至12月初采收。

3. 芹菜：在8月中旬至9月初进行育苗，10月中旬至11月初移栽，12月底至明年1月初采收。

以上是南方常见蔬菜的种植和采收时间表，但不同地区和气候条件下可能会有所不同。在种植过程中，还需要注意适当施肥、浇水和防治病虫害等工作，才能保证蔬菜的生长和产量。